Tutto ciò che hai sempre desiderato sapere sui succhi di frutta e verdura (ma non ti era ancora venuto in mente di chiedere)

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( tempo di lettura 11 minuti )

Tra le domande più frequenti che mi vengono poste c’è sicuramente la questione relativa ai benefici dei succhi o degli estratti di frutta e di verdura.

Sempre più persone mi chiedono anche quali siano gli strumenti più adatti per ottenere un succo di qualità oppure che cosa centrifugare o estrarre.

Oggi cercherò di rispondere nel modo più completo possibile alla questione, prendendo spunto proprio dalla domanda di Roberta (ma ne ricevo probabilmente decine al giorno di similari) che di recente mi ha chiesto, dopo aver acquistato delle barbabietole, se può centrifugarne anche le foglie oltre al tubero.

Innanzitutto, che cosa sono i succhi?

Si tratta della parte liquida di un frutto o di un vegetale.

Il succo pertanto contiene tutte le componenti del vegetale di partenza eccetto le fibre, e ne mantiene quindi anche tutte le proprietà.

Come si ottengono i succhi?

I succhi si possono ottenere con una centrifuga oppure con un estrattore.

  • La centrifuga, dopo aver grattugiato finemente la polpa del vegetale, con un’azione di veloce centrifugazione separa la parte liquida ed espelle la parte fibrosa.
  • L’estrattore lavora in maniera differente: schiaccia molto lentamente la polpa del vegetale poi filtra il succo separandolo anche in questo caso dalla parte fibrosa.

Cosa differenzia un estrattore da una centrifuga?

  • La centrifuga utilizza un processo molto veloce e a volte poco delicato, che rischia di riscaldare il succo e di essere meno rispettoso delle sue delicate proprietà nutritive.
  • Teoricamente la centrifuga produce uno scarto maggiore e quindi spreca una parte della polpa del vegetale, mentre l’estrattore permette di ottenere più succo in proporzione.

Questo è ciò che generalmente si legge nei vari articoli nel web, ma è sempre vero?

Io ho voluto fare un esperimento.

Possiedo un estrattore Estraggo Kuving, fascia di prezzo attorno ai 500 euro, buona qualità.

Tuttavia, ho voluto regalare a mia madre una centrifuga di altrettanta buona qualità, una Philips HR 1871/70 (fascia di prezzo 230 euro), perché  rispetto all’estrattore non comporta il dover tagliare le verdure a pezzettini bensì permette di inserire i vegetali interi direttamente nel boccale.

(Nota: oggi esistono estrattori che permettono in egual misura di inserire frutta e verdura in pezzature più grosse, ma non ne ho esperienza diretta).

Conosco mia madre e so che se avesse dovuto anche impegnarsi nel preparare la verdura non avrebbe mai bevuto un succo autoprodotto.

Il che significa che  la praticità è sicuramente un aspetto che dovete valutare al momento dell’acquisto di un macchinario di questo tipo.

Ho inserito in entrambi i macchinari la stessa identica quantità di verdure (625 g), pesate accuratamente.

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Cosa possiamo osservare?

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  • il succo della centrifuga (boccale a sinistra) è minore in quantità, ha più schiuma ed è miscelato, proprio perchè non si tratta di un processo lento e la centrifuga mescola ed agita il succo.
  • il succo ottenuto con l’estrattore (boccale a destra) è in quantità maggiore, l’estrazione lenta ne permette la stratificazione e non vi è produzione di schiuma.

Per completezza, ho voluto anche pesare lo scarto ottenuto:

  • scarto della centrifuga: 232 g
  • scarto dell’estrattore: 149 g

Pertanto, l’estrattore ha prodotto 83 g in meno di scarto rispetto alla centrifuga, partendo da 625 g di verdura iniziali.

Ciò significa che con l’estrattore ho ottenuto 476 g di succo, pari al 76% del prodotto di partenza, mentre con la centrifuga ne ho ottenuti 393 g, pari al 63% del prodotto di partenza.

Tra estrattore e centrifuga vi è TEORICAMENTE una differenza del 13% di produzione di scarto.

Un punto importante da aggiungere:

Perché affermo che teoricamente vi è una differenza del 13% di produzione di succo in favore dell’estrattore? Ecco perché:

  • il succo della centrifuga è un succo limpido e senza fibre.
  • Il succo dell’estrattore non è un succo limpido: contiene una parte di fibre e di polpa che a volte possono essere fastidiosi. Pertanto, una parte di scarto del succo rimane dentro il succo estratto. Considerate almeno un 5% di polpa e fibra residue nel succo ottenuto con l’estrattore: la differenza tra le due macchine si riduce quindi all’8% di succo estratto in più con un buon estrattore rispetto ad una buona centrifuga.
  • Talvolta devo filtrare ulteriormente il succo dell’estrattore se voglio darlo alla mia bambina, che è infastidita dai pezzetti di polpa residui: si tratta di un lavoro aggiuntivo, per chi non apprezza un succo meno limpido, e che riduce il vantaggio dato dall’estrattore.

Infine, tenete conto che io ho confrontato due macchine di elevata qualità (e fascia di prezzo).

Non ho esperienza con estrattori più economici e non so come lavorano, ma ho esperienza con centrifughe piccole ed economiche e decisamente le sconsiglio.

Costano poco ma rendono poco, e spesso non permettono di estrarre succo dalle foglie verdi che sono troppo fibrose, e che tendono ad inceppare l’elettrodomestico.

Cosa devo considerare al momento di scegliere la macchina giusta?

A mio avviso è importante valutare diversi aspetti:

  • la praticità: una buona centrifuga è più veloce, più facile da lavare e da smontare di un estrattore. Se abbiamo poco tempo, meglio scegliere la via più semplice ed essere sicuri di riuscire a produrre buoni succhi, piuttosto di non riuscire a produrne affatto.
  • il costo: una buona centrifuga costa meno di un buon estrattore.
  • la resa: abbiamo visto che l’estrattore permette una resa maggiore
  • la qualità del prodotto: il succo estratto si ossida meno velocemente di quello centrifugato, perché è ottenuto con metodo lento.

Perché preparare succhi?

Che si scelga di utilizzare una centrifuga oppure un estrattore, i benefici che ne derivano sono comunque tanti, perché entrambi i macchinari ci permettono di assumere in forma liquida un quantitativo di frutta o di verdura che altrimenti sarebbe molto difficile mangiare, proprio perché attraverso l’utilizzo dei succhi si riduce il volume del cibo e se ne assume in maggior quantità.

I succhi sono molto utili:

  • per le persone che non riescono a mangiare grandi quantità di frutta o verdura per qualunque ragione,
  • per i bambini
  • per chi ha qualche carenza di vitamine o di sali minerali

In tutti questi casi, i succhi rappresentano una specie di integratore concentrato biodisponibile assolutamente naturale.

Tutti i succhi fanno bene?

Il problema con i succhi è che vengono rimosse le fibre del vegetale: non si tratta quindi di un alimento propriamente integrale.

  • Chi soffre di stitichezza non trova grande beneficio nell’utilizzo dei succhi e farebbe certamente meglio a mangiare frutta e verdura nella loro forma integrale.
  • Anche chi deve tenere sotto controllo la glicemia dovrebbe stare attento all’utilizzo dei succhi.
  • Mangiare un frutto è un processo lento e le fibre modulano il rilascio di zucchero nel sangue. Berne il succo invece carica rapidamente il sangue: se siamo atleti molto attivi oppure siamo in giovane età, probabilmente tutto questo zuccherò verrà consumato rapidamente per fini energetici. Altrimenti ciò che accade è un sovraffaticamento del pancreas che dovrà bilanciare con l’insulina il momento di iperglicemia.
  • Chi ha problemi di sovrappeso oppure è tendenzialmente diabetico dovrebbe assolutamente evitare di assumere i succhi di frutta, ma in generale tutti dovremmo utilizzare i succhi di frutta con moderazione.

Le verdure invece contengono pochi zuccheri ma sono molto ricche sia di vitamine che di elementi remineralizzanti e sono pertanto piuttosto indicate anche in forma liquida, in particolare i succhi ricavati dalle foglie verdi.

  • I succhi verdi sono molto ricchi di clorofilla, di antiossidanti ma anche di ferro, quindi ne consiglio sempre l’assunzione accompagnate anche dal succo di un frutto ricco di vitamina C, come il limone, per aumentare l’assorbimento del ferro stesso.
  • Non serve in questo caso assumere grandissime quantità di succo proprio perché è un alimento concentrato. 
  • Se si preparano succhi di verdura, anche un bicchiere al giorno è sufficiente per aumentare grandemente le vitamine e i sali minerali nella dieta.
  • Grazie all’estratto possiamo beneficiare di un concentrato di vitamine e fitocomposti difficilmente ottenibile solo mangiando grandi insalate.
  • Per addolcire il succo di verdura verde, che probabilmente tende ad essere un pochino amaro, si possono utilizzare delle verdure un po’ più dolci come le carote oppure le rape rosse.

Quindi: estratti sì, ma estratti verdi!

 

Le risorse che non ti aspetti.

Se abbiamo la fortuna di acquistare verdure fresche e biologiche direttamente dai contadini, molto spesso possiamo comprarle complete in tutte le loro parti, ad esempio le rape, le carote o magari i ravanelli con tutte le foglie.

In questo caso è assolutamente possibile, se la verdura è biologica, centrifugare la pianta in tutte le sue parti, foglie e radici, ottenendo una bevanda ricca e completa e molto nutriente.

Anche un succo di fragole, se le fragole sono biologiche, può essere arricchito centrifugando anche il picciolo delle fragole stesse, apportando quindi un contributo di minerali, clorofilla e ferro al succo di frutta che vogliamo magari proporre ai nostri bambini.

Si può davvero centrifugare di tutto?

Attenzione!

Non tutti i vegetali possono essere centrifugati o estratti in tutte le loro parti!

Fanno eccezione infatti le solanacee, ovvero i pomodori, le melanzane, i peperoni, le patate.

Di questi frutti non vanno mai e poi mai utilizzate le foglie, perché sono tossiche, come non si devono mai utilizzare i germogli delle patate, in quanto anche questi sono altamente tossici.

Fate attenzione anche al succo ricavato dai germogli di altre piante: i germogli contengono sempre piccole quantità di tossine, che la pianta utilizza per difendersi dai predatori.

I germogli sono cibi potenti e benefici, dei quali però non si deve abusare (il troppo stroppia, sempre).

Possiamo ricavare il succo dai vegetali solamente utilizzando estrattori o centrifughe?

Ebbene no.

Esiste anche il Metodo Missvanilla per l’estrazione dei succhi 🙂 che utilizza il frullatore.

Qualche ricettina, per iniziare?

Non sia mai che manchino le ricettine 🙂

Ecco qualche gustosa e sana combinazione di succhi di stagione, tratta dal libro “Cucinare crudo d’inverno“, Ed Sonda 2016.

Dosate gli ingredienti secondo il vostro gusto, cercando di aumentare il quantitativo di verdure rispetto alla frutta man mano che il palato si abitua ai sapori.

Una volta scelti gli ingredienti, passateli nell’estrattore di succo o nella centrifuga e consumateli subito, se possibile.

I succhi si possono comunque conservare in un contenitore ermetico in frigorifero un massimo di 2 giorni: in questo caso, aggiungete sempre almeno un paio di cucchiai di succo di limone perché funge da antiossidante, e riempite il contenitore fino all’orlo per diminuire il contatto con l’aria e l’ossidazione delle vitamine.

Carota, zenzero, limone: vitaminico e disinfettante per la gola.

Carota, arancia, mela: antiossidante.

Carota, rapa rossa, mela: tonico per il fegato.

Carota, sedano, prezzemolo: ipervitaminico e remineralizzante.

Finocchio, mela, pera: nutriente e saziante.

Carota, mela, limone, tarassaco: depurativo.

Bieta, sedano, broccolo, mela verde, limone: antianemico.

Broccolo, cavolo cappuccio, mela, zenzero: tonico per il benessere intestinale.

Chi ha voglia di sperimentare con la propria attrezzatura, magari utilizzando le mie stesse quantità di verdura, e mi fa poi sapere come è andata?

Scrivimi a sara@missvanilla.it raccontandomi il tuo esperimento ed iscriviti alla mia newsletter per rimanere aggiornato su ciò che pubblico settimanalmente, ma anche su corsi ed eventi in programmazione.

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