Ora che ti ho spremuto, come ti conservo?

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( tempo di lettura 5 minuti )

Pensavate che la mia guida ai succhi di frutta e verdura fosse completa?

Anche io per un breve momento l’ho pensato, ma mi sbagliavo 🙂

Mi sono arrivati molti commenti dopo aver pubblicato l’articolo dello scorso lunedì, e molti di voi mi hanno chiesto come conservare il succo appena fatto, e se fosse possibile prepararlo in anticipo senza rischiare di perdere tutte le sostanze nutritive.

Ebbene, mi avete dato materiale per un ulteriore approfondimento della questione.

Quando un vegetale, frutta o verdura che sia, è integro perché non è stato tagliato o spremuto, è una parte completa della pianta ed è costituito da cellule integre e protette da un involucro protettivo, che è la buccia del frutto o del vegetale.

Se noi semplicemente tagliamo a metà il vegetale, tagliamo anche le cellule che a causa della lama del coltello subiranno il danneggiamento della parete cellulare.

Le cellule tagliate verranno subito esposte all’aria e verranno a contatto con un temibile agente, che è l’ossigeno.

L’ossigeno è l‘agente ossidante per eccellenza (lo dice anche il nome!), ed è responsabile dell’avvio di una reazione a catena che danneggia i componenti del nostro succo.

Alcuni enzimi presenti nel vegetale reagiscono inoltre con l’ossigeno e ad esempio nella mela ne causano l’imbrunimento.

Ci sono anche altri fattori favorenti l’ossidazione, come la presenza di metalli, il calore e la luce che agiscono come catalizzatori, vale a dire che non provocano la reazione, ma contribuiscono ad accelerarla.

Questo spiega anche perchè si dice che l’estrattore mantenga meglio i principi nutritivi rispetto alla centrifuga: quando la polpa del vegetale viene centrifugata, viene finemente grattugiata dal cestino metallico presente nella macchina e poi per centrifugazione viene separata la fibra dal succo.

Il contatto con il metallo e la velocità dei giri della centrifuga che sviluppa inevitabilmente calore danno una spinta in più all’ossidazione del prodotto finale, anche se probabilmente non così marcata come tendiamo a credere.

Nell’estrattore invece la polpa viene schiacciata da una coclea di plastica, molto lentamente, e poi un filtro separa la fibra dal succo. Il processo è a freddo ed il risultato è un succo che si ossida meno rapidamente.

Non sono tuttavia riuscita a trovare nessun report che offrisse dati reali di comparazione tra la qualità di un succo estratto e quella di un succo centrifugato.

Quindi non si sa QUANTO realmente un succo estratto sia migliore rispetto ad un centrifugato. Potrebbero non esserci differenze così eclatanti.

Mi sento di ipotizzare una semplice conclusione, che andrebbe comunque verificata con analisi di laboratorio: se il succo viene bevuto subito forse non c’è tanta differenza di qualità, ma se dobbiamo conservarlo, allora un estrattore potrebbe garantire la freschezza più a lungo.

Qui fa troppo caldo.

Poichè il calore è un fattore che può aumentare l’ossidazione, conservare in frigorifero il nostro succo è indispensabile, oppure, se dobbiamo portarlo via con noi in ufficio e un frigo non è disponibile, possiamo aggiungere dei cubetti di ghiaccio nella bottiglia.

Al buio è meglio.

Anche la luce favorisce l’ossidazione, pertanto cercate di usare bottiglie scure, oppure dei thermos.

Mi togli l’aria!

Cercate di ridurre l’esposizione all’ossigeno, per le ragioni viste prima, e pertanto riempite la bottiglia fino all’orlo, così che ci sia meno contatto possibile tra il liquido e l’aria.

Ti preferisco acido.

Per finire, l’utilizzo di agenti antiossidanti garantisce una ulteriore protezione al vostro succo.

Abbassare il pH della bevanda è un altro modo efficace di ridurre l’ossidazione, perché si inibisce l’azione di alcuni enzimi.

Il modo migliore per farlo è attraverso l’aggiunta di succo di limone, l’antiossidante per eccellenza, che offre anche il vantaggio di migliorare l’assorbimento del ferro presente nei vegetali che avete estratto (es. foglie verdi).

Che desiderare di più da un agrume?

Quanto hai intenzione di rimandare?

Quanto è il caso di conservare il nostro succo, anche se refrigerato, acidificato e mantenuto al meglio?

A mio avviso è bene non superare le 24 ore di conservazione.

Ho verificato che dopo una intera giornata il gusto inizia leggermente a cambiare, così come il colore che tende sempre di più al marrone, ovvero è sempre più ossidato.

Non intendo dire che dopo 24 ore il succo sia andato a male e non sia più buono da bere, ma semplicemente non offre più il nutrimento che ci aspettiamo e che ricerchiamo.

Diventa, semplicemente, “tanta frutta e verdura un po’ sprecate”.

P.S. Bella la foto che ho messo lì in alto, vero?

E’ opera della bravissima Valentina Dalla Pria, autrice anche delle foto del nostro ultimo libro, Cucinare crudo d’inverno.

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  • Eva Miotto

    Anche a me interessa la questione conservazione del succo, più che altro perché lavare i pezzi dell’ estrattore è una vera scocciatura e questo a volte mi fa desistere dal preparare un succo. Mi piacerebbe che il succo mantenere integre le sue caratteristiche per almeno 3 giorni, ma ho capito che cosí non è.
    Questa sera ho preparato e bevuto un succo fatto con : sedano, un gambo e niente foglie ( che butto sempre a malincuore perché non do come utilizzarle), 1 finocchio, 1 piccola mela, 1 kiwi, un pezzetto di zenzero, succo di limone. Che ne pensi

    • Sara Cargnello

      Tre giorni mi sembra tanto in effetti. Non va a male, però perde parecchio. Non buttare le foglie del sedano, estrai anche quelle! Sono belle verdi e ricche di clorofilla, davvero perfette per l’estratto. Direi buona la tua ricetta di succo, puoi provare ad omettere il kiwi e lasciare solo la mela (o viceversa) e se ti piace comunque il sapore abbassi ancora di un pochino il tasso zuccherino, comunque è un succo accettabile per la glicemia.