Come fare… il tempeh

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( tempo di lettura 5 minuti )

A me la chimica è sempre piaciuta tanto.
Dopo un incontro infelice al liceo, con un primo anno di chimica andato male, perché non ci avevo capito nulla, mi impuntai e mi misi a leggere il libro con attenzione e curiosità, finché l’amore scoppiò.
Da allora i miei voti in chimica sono sempre stati ottimi e anche all’università ho scelto di studiarne in grande abbondanza.
E’ piuttosto appassionante capire davvero come sono fatte le cose o come tutto si genera, e per farlo bisogna scrutare l’infinitamente piccolo e addentrarsi nei meccanismi sottili che creano la materia e muovono l’energia.
Anche se non mi occupo di chimica oggi, la curiosità e la passione mi sono rimaste, e anche la voglia di fare esperimenti, perciò quando la mia amica Samantha mi ha portato un sacchettino di Rhizopus specifico per la trasformazione della soia in tempeh, mi sono lanciata nel tentativo.

Schermata 2015-04-13 alle 00.23.43Non sono certo la prima a fare questa produzione in casa, difatti la rete è piena di testimonianze.
Vi racconto nel dettaglio cosa ho fatto per ottenere un tempeh perfetto.
Innanzitutto, mi sono ispirata alla ricetta trovata in questo sito: http://www.thekitchn.com/how-to-make-tempeh-cooking-lessons-from-the-kitchn-202369

Il tempeh autoprodotto è decisamente molto buono, oltre ad essere piuttosto economico rispetto ai prezzi dei negozi bio.

Ma di cosa si tratta, in pratica? Il tempeh è il prodotto della fermentazione dei semi di soia ad opera di un fungo, il Rizhopus Oligosporus.

Ha un sapore unico, difficile da descrivere.

In genere, o lo si odia o lo si adora. Di sicuro è un ottimo alimento, ricco di proteine vegetali e ben digeribile grazie al lavoro di fermentazione del Rizhopus.

Che cosa vi occorre quindi per realizzare il vostro tempeh homemade?

500 gr di semi di soia gialla
1 cucchiaino di starter per tempeh
due sacchetti con ziplock, bucherellati con uno spillone
2 cucchiai di aceto bianco
una fonte di calore costante a circa 27/30 gradi

La prima cosa da fare, è mettere la soia in ammollo, io l’ho lasciata circa 24 ore.

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Dopodiché, arriva la parte più laboriosa e noiosa, ovvero cercare di rimuovere la buccia dei semi. Non è complicato rimuovere la buccia quando i semi sono idratati, tutt’altro, però i semi sono tantissimi, quindi mettete in conto almeno 30/40 minuti per questa operazione, a meno che non abbiate una treenne in vena di volervi aiutare. In questo caso, possono volerci anche due ore.

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Non serve rimuovere tutte le bucce, ma almeno la maggior parte.
A questo punto, fate cuocere i semi in acqua abbondante, rimuovendo schiuma e ulteriori bucce che verranno a galla. Basteranno anche qui 30/40 minuti di cottura.
Scolate la soia, fatela raffreddare non completamente e asciugatela con un canovaccio.
Mettete i semi in una ciotola e aggiungete un cucchiaio di aceto bianco mescolando bene. Questo servirà ad abbassare il pH e ad impedire la formazione di muffe o batteri indesiderati.
Aggiungete quindi lo starter e mescolate con gran cura.
Mettete la soia così preparata in due sacchetti richiudibili, ho trovato perfetti quelli di Ikea con la zip, precedentemente bucherellati con uno spillone o un pin.
I sacchetti andranno riposti in un luogo a temperatura costante di 27/30 gradi, per circa 48 ore.
Il luogo deve anche essere arieggiato. Per me la soluzione perfetta è stata utilizzare l’essiccatore Biosec impostato a 30 gradi: aria e temperatura costante garantite!

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Dopo 48 ore la vostra soia sarà diventata un panetto compatto e solido, rivestito di una patina bianca che semra quella di un formaggio brie, pronto per essere gustato.
Conservatelo in frigorifero.

Eventuali parti scure sono assolutamente normali, si tratta della fruttificazione delle spore del Rizhopus e non compromettono la qualità del tempeh.
Sapevate che si può ottenere il tempeh anche da altri legumi? Prossimamente proverò con la soia verde o con i ceci.

Ho prodotto due panetti con questa ricetta, uno per me ed uno per la mia amica Samantha chiaramente.
Il mio l’ho cotto in agrodolce con i porri ed è stato molto apprezzato da tutta la famiglia, compresi i miei genitori che non lo conoscevano.

 

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Tempeh e porri in agrodolce
Tagliate il tempeh a cubetti.
Tagliate due grandi porri a fettine e fateli saltare in padella con poco olio e un pizzico leggero di sale.
Una volta appassiti, aggiungete il tempeh, 3 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di zucchero di cocco o di canna scuro e un giro di salsa shoyu.
Fate dorare il tempeh a fiamma alta, mescolando velocemente perché non si attacchi al fondo della padella.
Quando il tutto sarà ben rosolato, spegnete il fuoco e servite (magari con della polentina morbida o del purè).

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  • Ecco, oggi non posso non lasciarti un commento di profonda ammirazione 😀
    Sei sempre una scoperta!

  • Ciao piacere di leggerti.
    Per anni ho fatto il natto giapponese che è piuttosto affine.
    Poi era troppo complicato da gestire, meglio ingovernabile, quindi l’ho sospeso ma continua a mancarmi.
    Penso che fare il tempeh sia più ragionevole e fattibile.
    La spiegazione che dai è molto generosa, chiara e circostanziata.
    Lo starter lo troviamo in Italia o bisogna contattare la ditta belga?
    Grazie e ottima giornata 🙂

  • Amo il tempeh e la ricetta è spiegata proprio bene!!! Vado a diffondere il verbo, merita che lo leggano in molti! peccato solo che in Italia il Rizhopus Oligosporus sia così difficile da trovare e tremendamente costoso, uno dei motivi per cui il tempeh tre anni fa non lo misi nel libro dei formaggi veg. Ma colmiamo la lacuna subito con la tua ricetta! ^_^

  • Leonor

    Magnifica ricetta! Devo solo mettere le mani su uno starter 🙂