Come fare… i crauti

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( tempo di lettura 3 minuti )

“Io non capisco la gente che non ci piacciono i crauti…”

Siccome adoro i crauti e le verdure fermentate, siccome le verdure fermentate sono anche molto benefiche in quanto ricche appunto di fermenti lattici, siccome ho anche la fortuna di avere una fantastica pressaverdure dono di Robo e infine siccome ho letto la fantastica guida alla germogliazione di Erbaviola….ho pensato di fare una mini guida anche io…..dedicata all’autoproduzione dei crauti.

E’ facilissimo, anche senza pressaverdure.

Ingredienti: un cavolo cappuccio, bianco o rosso; sale marino integrale; cumino; ginepro; alloro; timo.

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1° step: lavare e tagliare in 4 un cavolo cappuccio, bianco o rosso. Togliere il torsolo ed affettarlo sottilmente a mano, con una mandolina o con un robot da cucina.

2° step: aggiungere al cavolo il 3% del suo peso in sale (moltiplicare per 0,03 il peso del cavolo, nel mio caso 0,03×600 gr= 18 gr di sale, circa 3 cucchiai) e volendo anche un cucchiaio di cumino, uno di timo e 2 o 3 bacche di ginepro. Ci sta bene anche un po’ di alloro.

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3° step: in una terrina mescolare bene con le mani il cavolo con il sale e gli aromi, massaggiandolo per un poco. Inizierà subito ad eliminare acqua, ammorbidendosi e riducendosi molto in volume.

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4° step: trasferire il cavolo nel pressaverdure e pressare. In alternativa trasferirlo in un recipiente (terrina ad esempio) e coprire con un coperchio o un piatto un po’ più piccoli dell’imboccatura del recipente. Mettere un peso sul coperchio: un grosso sasso, un vaso pesante, un sacchetto ermetico pieno di acqua…basta che pesi almeno un chiletto e che schiacci bene il cavolo.

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5° step: il cavolo inizierà a produrre velocemente acqua. Questa non dovrà mai essere tolta, il cavolo per fermentare deve rimanere coperto dalla sua acqua (la fermentazione avviene in assenza di ossigeno) per un paio di settimane. Potranno formarsi delle bolle di gas, ed il cavolo si ridurrà ancora un poco di volume. Coprite con un telo il recipiente in modo che non si accumuli polvere e mettetelo in un luogo in cui vi sia una temperatura attorno ai 21-22 gradi. Dopo 2 settimane i crauti saranno pronti, li potete conservare in frigorifero in un vasetto coperti dal loro liquido.

Benefici dei crauti:

Il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche. Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt). L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale. Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti bensì consumati a crudo.
I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C nel periodo in cui gli agrumi non sono disponibili.

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  • Recentemente ho scoperto quanto sia buono il cavolo cappuccio 😉 per cui potrebbe darsi che decida di rubarti questa ricetta! 😀 Grazie!

  • Marco

    Ciao Miss Vanilla,
    Vorrei sapere come fare per contattarti per avere dei consigli su dove poter comprare una macchina per fare il succo di germi di grano. So che esistono sia elettriche che manuali. Grazie.

  • ora devo provarci anch’io dopo questa bella guida 😉 di solito compero i crauti crudi bio ma li cuocio sempre come scritto sulla confezione circa un’oretta…ho provato mangiarli crudi crudi…ma ne mangio due tre forchettate poi non ce la faccio…tu come li mangi? conditi con che cosa? Grazie.
    ciao ciao
    marta

  • Mirko

    Ma si che ci piacciono i crauti! La pressa dove la trovo?

  • MissVanilla

    Vera, meritano davvero i crauti!!

    Marco, scrivimi a info@crudismo.com 🙂

    Marta, noooooo cotti nooooo 🙂 a me piacciono mescolati all’insalata e alle verdure crude, non serve aggiungere sale o aceto. Sono loro un ottimo condimento! Stanno anche benone assieme all’avocado.

    Mirko, la trovi nei negozi bio, se non ce l’hanno la puoi anche far ordinare.

  • Grazie, li proverò al più presto… 🙂 semplicemente crudi assieme alle insalate

  • Elisa

    La mia stessa mandolina!!Mi sa che andiamo a rifornirci sugli stessi posti!Che fatica trovarne per una decente! X/

  • Giovanna

    ….noi i crauti li facciamo da anni … complimenti per le spiegazioni e le informazioni che hai dato a tutti ….ciao

  • Viviana

    Ciao! Ho provato a fare i crauti ma non avendo il pressa verdure, non hanno buttato fuori tantissima acqua tanto da essere coperti di 2-3 cm… e nelle 2 settimane di fermentazione mi si è formata per ben 2 volte una sottile pellicola di muffa, ai bordi, che con la forchetta si è tolta subito. Sotto mi sembra che stiano bene, hanno la faccia da… crauti. Come procedo?
    Grazie!!! 😀

    • MissVanilla

      ciao Viviana!!
      Ci siamo conosciute ieri sera a Roma, e ora ti rispondo, anche se ne avevamo già parlato, tuttavia la risposta può essere utile anche ad altri.
      Le ragioni per cui i cavoli cappucci non buttano fuori abbastanza acqua sono fondamentalmente tre:
      1 – sono vecchi
      2 – non abbiamo messo abbastanza sale
      3 – non abbiamo massaggiato a sufficienza
      Assicurandoci della verdura fresca, una giusta dose di sale come da ricetta, ci dovremo allora impegnare con le mani per lavorare bene la verdura e far uscire appunto la sua acqua.
      Aggiungendo acqua esterna faremo solamente marcire il tutto.
      E’ anche importante che tutto il cavolo sia sotto la sua acqua e ben pressato da un peso.
      Un abbraccio.

  • Grazie! 😀

    Buone Feste e a presto!

  • Stella

    Ciao a tutti!
    Vi voglio raccontare la mia esperienza con i crauti.
    Sono una ragazza russa e da noi i crauti fermentati è quasi un piatto nazionale e a casa mia non mancavano di certo (o li si faceva o li si comprava già fatti).
    Ma stando in Italia, da un pò di tempo cominciavano a mancarmi.
    Così ho deciso di prepararmeli da sola per la prima volta. Non ricordando come si fa, mi sono informata su Wikipedia e su vari siti. E ho scoperto una cosa interessantissima, e ciò è che il sale non partecipa nella conservazione, ma funge solo da conservante e per farli fermentare basta aggiungere semplicemente un pò d’acqua.
    Entusiasta di questa scoperta (anche perchè essendo crudista al 90 % ultimamente non mi piaciono alimenti troppo salati) ho deciso di sperimentare questa ricetta con pochissimo sale.
    Quindi ho affettato il cavolo, aggiunto un pò di carote affettate ( da noi li si fanno sempre con le carotine), pochissimo sale (per un cavolo intero saranno stati meno di mezzo cucchiaino da caffe!), poi schiacciato con con forza per un pò di tempo il tutto per mescolare bene, ho messo tutto in un piatto ci porcellana con bordi alti.
    Alla fine ho aggiunto quasi un litro di acqua minerale naturale (ma penso che si poteva mettere anche meno), messo sopra un altro piattino più piccolo, poi un piccolo filtro in ceramica per il tè ( per non fare toccare la pentola in acciaio con acqua che si forma perchè a contatto con acidi può rilasciare i metalli), poi coperto tutto con una garza, messo altro piatto largo e poi la grossa pentola con acqua per fare il peso.
    Mai visto un marchingegno così genuino e sterile! Da noi spesso e volentieri si usava la plastica o pentole smaltate, senza coprire niente. Eh… erano altri tempi, non si pensava o non si sapeva tante cose 🙂 .
    Non potete immaginare la mia curiosità dell’esperimento che stavo facendo! Perchè mi sono permessa a sfatate il mito della fermentazione che deve avvenire solo in presenza di sale! E così che ho sempre visto che si preparava a casa mia..
    E dopo 24 ore circa si era comparso il succo e il caratteristico profumo!!! A questo punto l’ho aperto, poi fatti i bucchetti con il coltello in ceramica fino il fondo ( è fondamentale, serve per fare uscire il gas e non formare il muco o muffe, lasciato così per un giorno intero ( sempre coperte con garza ) e per la notte messo di nuovo il peso sopra.
    Il giorno seguente era già pronto con il profumo suo frizzantino!!! Ancora incredula del bellissimo risultato, l’ho assaggiato un pò. Era uguale identico a quello sempre mangiato a casa mia!!! Anzi, a dir la verità era molto meglio perchè non era salato! 🙂
    Non era semplicemente buono, era favoloso!!! Quella sera ne ho mangiato 3 o 4 etti penso, non riuscivo a fermarmi per quanto era buono! O forse il mio corpo aveva tanto bisogno di fermenti, non lo so. 🙂 Ah, dimenticavo, lo si mangia con un po’ di cipolla cruda affettata e con un po’ d’olio extravergine di oliva, non avevo quello nostro di semi di girasole :-(.
    Quindi ci sono riuscita a produrre il cavolo fermentato quasi senza il sale e dal sapore favoloso!!! E direi che io di cavolo fermentato qualcosina me ne intendo. 🙂
    Quindi soddisfattissima del risultato, l’avevo messo in frigo per fermare la successiva fermentazione. Ma ho letto che si può lasciarlo anche per una settimana o addirittura per 2, ma comunque sempre con un accorgimento importantissimo di bucarlo fino in fondo per far uscire i gas e farlo respirare per evitare le muffe.
    Approposito, per i ragazzi che hanno postato sopra, il cavolo se ha formato la muffa o il muco, non può assolutamente essere mangiato crudo così com’è, ma soltanto sciacquato e succesivamente cotto.
    Comunque letto sui vari siti che è da tanti secoli che lo fanno, prima in Asia e poi in antica Roma e Grecia, e su quanto fa bene, penso che non lo abbandonerò mai più e che ne prenderà un posto importante della mia alimentazione.
    Auguri a tutti coloro vorranno ripetere la mia esperienza!

    .

    • elio morelli

      COME HO IMPARATO A FARE I CRAUTI

      Sono stat o costretto dal fatto che sul mercato si trovano crauti poco fermentati e ossidati(non bianchi ma beige marron).Inoltre hanno poche calorie ,abbassano la glicemia (son consigliati ai diabetici)
      contengono vitamine e flavonoid (fan bene anche alle donne in menopausa)

      Son partito seguendo le indicazioni di processo esistenti.:
      A)
      in botte di legno,ultimo strato coperto con foglie di cavolo e con pesoSvantaggi :1) la parte sopra (10-15 cm) marcisce ed emana un odore nauseabondo;inoltre si formano delle muffe non gradevoli

      B
      la seconda volta ho preso un contenitore in plastica ,ho messo i crauti tagliati in un sacco di polietilene e gli ho schiacciati col peso di un sasso affogandoliQuesto processo ha evitato che lo strato superiore marcisse.Si formavano ugualmente delle muffe esternamente
      C
      ho comperato un contenitore da 40 litri, tedesco (però da noi in Trentino Suedtirol,si trovano nei consorzi agrari) di terracotta, smaltato all’ interno e con un coperchio fatto a cappello che contiene acqua ed impedische l’ ossidazione dei crauti che restano bianchi.

      QUESTA è LA VIA GIUSTA PER FARE I CRAUTI.Io ho sperimentato 3 anni.

      Sale ho messo la prima volta il 3% poi ora ho visto che è sufficiente 1,5%

      Pressatura nel contenitore con i pugni una prima volta all’inizio e poi dopo 2-3 ore.
      Metto un peso (ci sono due dischi piatti) e faccio in modo che i crauti siano affogati
      Metto il coperchio e chiudi.NNel coperchio aggiungo acqua e controllo che nel tempo ci sia sempre acqua.

      • Luca

        ciao quanto tempo bisogna lasciarli fermentare?

  • Stella

    Ciao Sara!

    Volevo farti i miei complimenti per il tuo blog ed il tuo libro “Solo crudo”, che avevo comprato già due anni fa, tra l’altro è l’unico libro che ho in italiano sul crudismo, veramente molto interessanti.
    Volevo anche fare una piccola aggiunta al mio post di prima.

    Ho rifatto un’altra volta i miei crautini fermentati. E questa volta totalmente senza sale, ma solo con l’acqua.
    Ecco, volevo precisare che li ho lasciati sotto peso per 48 ore, non 24, ciò è per 2 giorni interi, dopo di che ho tolto il peso, fatto i buchetti e ho lasciato tutto a respirare per una giornata intera, poi rimesso di nuovo il tutto sotto il peso per un’altra notte. La mattina successiva sono stati pronti. Quindi li ho rimessi nel frigo.
    Dunque in tutto sono 3 giorni. Si può anche lasciarli per una settimana, con accortezza però di mescolarli una volta al giorno per evitare la formazione di muffe. A me personalmente, sono già piaciuti così. Sono venuti buonissimi, come la prima volta, nonostante non c’era per niente il sale!

    Sara, ti ringrazio molto per avermi dato lo spazio nel tuo blog ed aver pubblicato il mio post precedente così lungo! Ma desideravo proprio tanto condividere questa versione così innovativa (più che innovativa è forse solo poco conosciuta), e molto più salutare aggiungerei, di una ricetta così antica :-).