Attenti alla grigliata!

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( tempo di lettura 3 minuti )

Tra i manuali più affascinanti che ho letto di recente vi è senza dubbio un libro bellissimo che mi è stato regalato, che si intitola Cooking for Geeks, di Jeff Potter. Lo sto leggendo con molta calma ed attenzione, centellinandolo e quasi studiandolo, in totale adorazione perchè combina la mia passione per la chimica con quella per la cucina, spiegando scientificamente tutti i processi chimici che avvengono cucinando: tremendamente affascinante (perlomeno per me). Dopotutto, ho sempre vissuto la chimica come una meravigliosa esplorazione di quanto non ci è dato di vedere con i nostri soli occhi….e spesso anche in cucina accade lo stesso: combiniamo assieme delle cose che, messe in in un esatto ordine e con l’ausilio di tecniche particolari, danno quel risultato e solo quello….ma cambiando le condizioni il risultato sarà diverso, a volte anche molto diverso. Perché questo accade per me è fonte di curiosità e stupore, e naturalmente voglia di capirne la ragione. Ebbene questo libro soddisfa tutte le mie curiosità, anche nei confronti di cibi e preparazioni che non mangerò certamente mai. La curiosità viene soddisfatta e rimane la consapevolezza di ciò che comunque non entrerà mai a far parte della mia dieta. La cottura degli alimenti è un processo indubbiamente intrigante di trasformazione e manipolazione, che l’essere umano ha applicato al proprio cibo per millenni, con conseguenze più o meno nefaste. Sono certamente consapevole che non è possibile paragonare un piatto di broccoli al vapore con un fritto misto Ascolano, tuttavia il processo di cottura implica sempre profonde trasformazioni delle quali generalmente non siamo affatto consapevoli. Cucinare quindi è come fare un esperimento di chimica a scuola, poiché il calore e la preparazione del cibo crea nuove sostanze che nascono principalmente dalla reazione tra proteine e carboidrati. Alcune di queste sostanze neo prodotte, tuttavia, pare che possano essere causa di problemi alla salute umana di vario genere. Molte di queste sostanze sono dette ammine eterocicliche (HCA), e sembra riescano a dare dipendenza fisica. Grazie al calore in cottura queste HCA si originano dall’interazione tra proteine e carboidrati e/o creatina (nelle carni rosse) o nitrati (nei vegetali). Vi rimando a questo articolo per saperne di più, anche se è effettivamente un po’ complesso: http://www.rawfoodlife.com/Articles___Research/Toxins_Created_by_Cooking/toxins_created_by_cooking.html#Footnotes In sintesi ciò che si può dire è che queste sostanze tossiche prodotte in cottura influenzano diversi neurotrasmettitori cerebrali e possono anche diventare mutageniche. La quantità di HCA che si può produrre in un cibo dipende dal calore utilizzato e dal quantitativo di proteine e tra i cibi più pericolosi troviamo le carni ed il pesce alla brace, ma in una certa dose anche altri cibi precotti come cereali o verdure, e addirittura birra, salsa di soia e succo di arancia confezionato. Le HCA possono anche competere con i recettori di altri neurotrasmettitori come la serotonina e la dopamina causando effetti come quelli derivanti da stress eccessivo, aumentando comportamenti aggressivi e influendo sulle interazioni sociali dell’individuo. Di altri effetti collaterali, come cancro e danni cerebrali (Alzheimer, Parkinson e schizofrenia), potete leggere nell’articolo menzionato. Certa di avervi tranquillizzati a dovere per tutto il weekend in arrivo, vi lascio godere serenamente delle prossime sagre estive 🙂  …. attenti alla grigliata!

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  • Teo

    A me regalano sempre libri che non mi interessano…uff! Chi sono i tuoi “regalatori”? Li voglio anch’io! Esiste un libro simile in italiano?

  • interessantissimo!!! sono curiosa anch’io di sapere se c’è qualcosa di simile in italiano!
    E.

  • Qualcuno sà consigliarmi un buon libro in italiano sul Crudismo? magari anche un librodi ricette … vorrei iniziare ad essere un pò coerente tra ciò che mi ha sempre detto il Cuore e ciò che la testa mi impone! CIAO

  • questo libro dev’essere molto bello.. credo lo leggerò!!!
    un sorriso, Nicole